Робиола с пажитником

Робиола с пажитником Фото №1

Есть 2 версии происхождения названия данного сыра. По первой версии сыр называли rubeole, т.е. «красный», поскольку у созревшего сыра корочка приобретает красноватый цвет. Вторая версия — географическая, согласно ей в Верчелли — одном из регионов Италии, располагается небольшой городок Роббио, в честь которого и мог получить название сыр Робиола.

 

Оборудование

  • Форма для сыра;
  • Термометр для молока;
  • Дренажный коврик;
  • Мерные ложки.

Ингредиенты

  • 5 л молока;
  • 1/32 ч.л. мезофильная или мезофильно-термофильная закваска
  • 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента;
  • 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция;
  • 2 ч.л. семена пажитника.
  • Выход 10% - 500 г. сыра.

Рецепт приготовления

  1. Нагрейте молоко до 35ºС и рассыпьте по поверхности закваску. Подождите 1-2 минуты и тщательно размешайте молоко с помощью шумовки, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему молока.
  2. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут.
  3. Если вы готовите сыр из пастеризованного молока, то влейте разведенный хлористый кальций.
  4. Разведите сычужный фермент в 30 мл воды за 15 минут до внесения и вылейте в молоко. Размешайте плавными движениями.
  5. Накройте крышкой и оставьте в покое минут на 40-50, пока не образуется плотный сгусток.
  6. Надрежьте сгусток и если в разрезе появилась чистая сыворотка, то значит можно его нарезать.
  7. Нарежьте сгусток на кубики со сторонами 1х1 см и дайте ему постоять минут 5-10 для отделения сыворотки.
  8. Затем следует с помощью шумовки мешать сгусток по кругу в течение 10 минут. За это время образуется сырное зерно.
  9. Оставьте в покое сырную массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Слейте сыворотку максимально и добавьте в сырное зерно семена пажитника.Тщательно размешайте. Пажитник перед применением следует промыть в чистой воде и обсушить. По желанию можно прокалить в духовке при 160ºС, но следите за тем, чтобы семена не изменили цвет, иначе они приобретут горький привкус.
  10. Переложите сырное зерно в форму для сыра. Для красивого рисунка и фактуры на сыре лучше использовать корзинку или форму с плетением.
  11. Переверните сыр через 10 минут. Затем сыр должен самопрессоваться при комнатной температуре в течение 30 минут, после этого его нужно перевернуть и снова положить в форму на 1 час.
  12. После этого сыр следует снова перевернуть и оставить в покое на 6-8 часов, затем опять перевернуть и оставить еще на 6-8 часов. За это время лишняя сыворотка отделится, а бактерии, содержащиеся в закваске, сформируют вкус сыра.
  13. Готовый сыр Робиола нужно солить в рассоле в течение 1-1,5 часов. В середине времени головку сыра следует перевернуть.
  14. После этого сыр нужно промокнуть бумажными салфетками и поместить в холодильник на дренажный коврик для созревания.

Сыр Робиола будет готов к употреблению уже через 5-7 дней, но его можно выдерживать и дольше.