Белпер Кнолле (BelperKnolle)

 Белпер Кнолле (BelperKnolle) Фото №1Внешне сыр Белпер и трюфели действительно очень похожи. При этом хожи они и по названию — в переводе с немецкого название данного сыра означает «Белпский трюфель».

Особенность этого сыра заключается не только в его оригинальной внешности: под корочкой скрывается великолепный вкус и аромат. Однако просто так разрезать Белпер Кнолле не получится — его можно поломать на кусочки или натереть потому что сыр имеет твердую но рассыпчатую структуру.

Из истории сыра Белпер Кнолле

Рецепт сыра Belper изобрел швейцарский потомственный сыровар Герр Глаузер (его семья занималась сыроделием в трех поколениях). Он мечтал создать твердый сыр с ярким пикантным вкусом, который будет запоминаться каждому, кто его попробует. После экспериментов с рецептурой готовый состав был представлен в 1993 году. Сыр назван по месту проживания мастера: город Белп — швейцарская коммуна, которая располагается недалеко от Берна. Сырная новинка была отмечена призом, как лучший инновационный рецепт швейцарского сельского хозяйства в том году.

Основу оригинального вкуса составляют специи — специальная гималайская вулканическая соль розового цвета, черный молотый душистый перец и обычный свежий чеснок.

Белпер Кнолле (BelperKnolle) Фото №2

Может быть вам покажется это странным, но рецепт Герра Глаузера хорошо подходит для начинающих — специальные навыки не понадобятся.

Пошаговый рецепт сыра Belper Knolle

Уровень подготовки: для начинающих.

Что нам потребуется:

  • 1,5 чайной ложки гималайской соли;
  • черный душистый перец крупного помола — 3 столовой ложки;
  • 2 зубчика чеснока;
  • раствор десятипроцентного хлористого кальция — ¼ чайной ложки;
  • 4-6 капель жидкого сычужного фермента, растворенного в 15 мл воды;
  • закваска мезофильной культуры. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
  • 4 литра свежего коровьего молока;
  • дренажный коврик;
  • дуршлаг;
  • марля или лавсановый мешок (мешок предпочтительнее – в нем вы получите бОльший выход продукта).

* Если нет розовой соли, можно обойтись обычной или морской, не йодированной солью.

Нагревание, внесение закваски, образование сгустка

  1. Постепенно доведите молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.

    Белпер Кнолле (BelperKnolle) Фото №3
     
  2. Внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на три минуты, тщательно перемешав.
  3. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. После перемешайте.
  4. Влейте фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.
  5. Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.

Работа со сгустком

  1. По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли.
  2. Поместите дуршлаг в раковину и шумовкой или половником переложите в него сгусток.

    Белпер Кнолле (BelperKnolle) Фото №4
     
  3. После оставьте массу на 30 минут.

    Белпер Кнолле (BelperKnolle) Фото №5
     
  4. Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить). Для этого свяжите края марли узлом или воспользуйтесь лавсановым мешком на завязках. Во время стекания и сушки сырной массы нужно несколько раз развязать мешок и помешать сырную массу ложкой для лучшего отделения сыворотки.

    Белпер Кнолле (BelperKnolle) Фото №6

Формирование сырных головок

  1. Смешайте и перетрите измельченный чеснок с солью — растолките два ингредиента в ступке, чтобы получилась однородная масса.

    Белпер Кнолле (BelperKnolle) Фото №7
     
  2. Выложите в чашку и добавьте сырную массу, хорошо перемешайте.
  3. Черный перец необходимо прокалить на сковородке и измельчить толкушкой в ступке или кухонной мельничке. Пересыпьте массу в отдельную широкую тарелку.
  4. Лепите шарики, размером с мячики для большого тенниса. Старайтесь делать их ровными. После обваляйте каждый сырок в перце так, чтобы на поверхности шарика получилась плотная корочка.
  5. Переложите готовые шарики на дренажный коврик для сушки.

    Белпер Кнолле (BelperKnolle) Фото №8

Сушка и вызревание

  1. На коврике следует оставить шарики до того момента, пока корочка не просохнет и не станет плотной. Время от времени переворачивайте сыр для равномерной просушки.
  2. Ввиду того, что сыр в первоначальном виде достаточно мягкий, во время сушки он может деформироваться и отдавать много влаги. При желании шарики можно сушить с помощью обычного бытового вентилятора или фена (используйте холодный режим), чтобы процесс завершился быстрее.
  3. Через 1-2 дня сушки переложите шарики в камеру для созревания или в бытовой холодильник: влажность должна составлять 75-80%, температура 11-13 градусов (постарайтесь найти в холодильнике полку именно с такой температурой).

Белпер Кнолле (BelperKnolle) Фото №9

Срок созревания данного сыра: от 60 дней до 1 года. Чем дольше вызревает, тем богаче вкус и тверже текстура.

Белпер Кнолле (BelperKnolle) Фото №10

Автор рецепта pro-syr.ru